KAFFEE-GLOSSAR

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Anbaugebiete

für Kaffee erstrecken sich in Reichweite des Äquators rund um den Globus. Nur in diesen Gebieten in Süd- /Mittelamerika, Afrika, Asien und Nordaustralien sind die klimatischen Bedingungen gegeben, um Kaffeesträuchern ein optimales Umfeld zu garantieren. Brasilien ist immer noch Hauptexporteur von Kaffee, jedoch schließt Vietnam immer mehr auf.
Äthiopien gilt als das Mutterland des Kaffees, genau genommen des Arabicastrauches. Die Robustabohne wurde erst Ende des 19. Jahrhunderts in Westafrika entdeckt.

Arabica

ist eine der beiden weltweit einzig genießbaren Bohnensorten des Kaffeestrauches und neben der Robusta-Bohne als Handelsgut vertreten. Die qualitativ höherwertige Arabicabohne (mit zahlreichen Untergattungen) wird in höheren Lagen angebaut, ist die pflegeintensivere Pflanze und wächst langsamer. Dennoch macht sie den größeren Teil des importierten Kaffees aus. Sie ist größer und ovaler in ihrer Form, hat einen feineren Geschmack und einen geringeren Koffeinanteil.

Ausgasung

bezeichnet die Tendenz eines Kaffees, nach der Röstung gasförmige Stoffe abzusondern. Kaffee gast nach der Röstung etwa vier Wochen aus. Aus diesem Grund werden frisch geröstete Kaffeebohnen in Tüten mit einem Ventil verpackt, welches die Bohnen vor Sauerstoff schützt, den Austritt der entstehenden Gase jedoch ermöglicht. So kann Kaffee auch ganz frisch (d.h. ca. 1-2 Tage nach der Röstung) verpackt werden.
Kaffeebohnen, die sich in Packungen ohne Ventil befinden, sind also entweder nicht mehr frisch oder die Verpackungen sind in beide Richtungen gasdurchlässig, d.h. das CO2 tritt aus, aber genauso kann das aromaschädliche O2 eintreten. Vakuumverpacktem Kaffee ist das Gas entzogen worden. Er ist in seiner Verpackung so lange geschützt, bis diese geöffnet wird. Insbesondere gemahlener Kaffee ist dann schutzlos dem Sauerstoff ausgesetzt. Grundsätzlich gilt, dass man Kaffee am besten in kleinen Mengen frisch kaufen und innerhalb einer Woche zubereiten und trinken sollte.

Body

bezeichnet die Vollmundigkeit des Kaffees. Insbesondere beim Espresso kann man anhand des Bodys die geschmackliche Eigenart einer Bohne beurteilen.

Brühkaffee

ist eine wässrige Lösung, bei der das Wasser im Kontakt mit dem Kaffee bestimmte Stoffe löst. Durch den Druckunterschied zum Espresso kann alles, was nicht mit dessen hohem Druck produziert wurde, als Brühkaffee bzw. wässrige Lösung bezeichnet werden. Neben den Filtermaschinen produziert auch die italienische Herdkanne, die oft fälschlicherweise als Espressokanne bezeichnet wird, Brühkaffee, ebenso wie Stempelkannen („Bodumkanne“) und die Mehrheit der Vollautomaten. Nur wenige Vollautomaten sind imstande, einen Espresso zuzubereiten wie eine halbautomatische Espressomaschine.
Ein Brühkaffee besticht mehr durch seine feinen Geschmacksnuancen und Säuren als durch seine kräftige Würze. Auch bei einem Brühkaffee sollten – die richtige Zubereitung vorausgesetzt – keine Bitterstoffe auftauchen.

Crema

nennt man die Schaumkrone, die durch den starken Druck bei der Espressozubereitung entsteht. Sie ist ein wichtiger Geschmacksträger und Qualitätsmerkmal eines guten Espressos. Bei einem gut zubereiteten Espresso ist ihre Farbe haselnußbraun mit leicht dunklen Streifen (Tigerstreifen). Der Schaum ist feinporig und gleichmäßig dicht. Er sollte zwei bis drei Minuten halten, bevor er aufbricht.

Espresso

ist eine dickflüssige Emulsion aus Ölen und Kolloiden d.h. es entsteht ein dickes Gemisch aus verschiedenen Stoffen wie Wasser, Ölen, Fetten, Zuckern und verschiedensten Aromastoffen. Zur Herstellung eines Espressos wird Wasser mit einem Druck von 9 Bar kurz und kräftig durch das Kaffeemehl hindurch gepresst. Ein guter Espresso benötigt eine Durchlaufzeit von 25-30 Sekunden. Die chemische Zusammensetzung unterscheidet sich wesentlich vom Brühkaffee, der keine Emulsion ist, sondern eine wässrige Lösung. Zudem entwickelt der Espresso bei seiner Herstellung die nur ihm eigene typische Crema.
Der geschmackliche Vorzug des Espressos ist seine kräftige Würze, die ohne Bittergeschmack auskommt.

Geschichte

machte der Kaffee ab dem 16. Jahrhundert. Dann wurde er gewerblich zunächst in den Orient, später auch nach Europa exportiert. Mitte des 17.Jahrhunderts gelang der Bruch des arabischen Kaffeemonopols und der Kaffee konnte seinen Siegeszug um die Welt antreten.
Um die Entdeckung des Kaffees ranken sich viele Legenden und Mythen. Es gibt erste überlieferte Hinweise auf Kaffeegenuss aus einer Zeit vor 1450. Diese Hinweise sind aber keine gesicherten Angaben. Als Ritualgetränk breitete sich der Kaffee von Abessinien (Äthiopien) in den Jemen aus und entwickelte sich über das Stimulationsgetränk in Mekka zu einem Volksgetränk der Muslime. Europäer brachten im 16. Jahrhundert den Kaffee mit nach Europa. Im 17. Jahrhundert entstanden die ersten europäischen Kaffeehäuser.

Koffein

ist das viel gescholtene und gleichzeitig geliebte Alkaloid und spielt eine wichtige Rolle in der Erfolgsgeschichte des Kaffees. Es gab schon immer Anlass für viele und ausgedehnte Diskussionen um Sinn und Unsinn des Kaffeetrinkens. Neben seiner Rolle als Wachmacher hat der Kaffee immer wieder als Ursache verschiedener Krankheiten herhalten müssen. An diesen Diskussionen möchte ich mich hier nicht beteiligen.
Fest steht, dass – entgegen vielen Annahmen – der Koffeingehalt sowohl in der Arabicabohne als auch im Espresso durch die kürzere Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeemehl geringer ist als beim Brühkaffee, weshalb der Espresso bekömmlicher ist. Die Bekömmlichkeit hängt letztendlich auch mit der Loslösung anderer Stoffe zusammen, wodurch die stoffliche Zusammensetzung des Espressos eine schonendere Wirkung hat.

Kurzzeitheiss- luftröster

führen den Bohnen in kurzer Zeit extreme heiße Luft zu. Die kurze Röstzeit dieses Verfahrens führt zu einer ungleichmäßigen Röstung der Bohnen.

Milch

und das in ihr enthaltene Fett dienen als Geschmacksträger. Der Eiweißgehalt einer Milch bestimmt ihre Schäumeigenschaft. Die Konsistenz des Milchschaums, d.h., wie feinporig und cremig dieser ist, hat zusätzlich einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf den Geschmack jeglicher Kaffeegetränke, die mit Milchschaum zubereitet werden. Ein kompakter, cremiger und richtig temperierter Milchschaum schmeckt voller und birgt durch das Karamellisieren der Kohlenhydrate in der Milch einen leicht süßlichen Geschmack. Die Milch darf nicht zu heiß sein, da sich sonst Schaum und Milch wieder voneinander absetzten, die aufgeschäumten Eiweißverbindungen wieder zerstört würden bzw. die Eiweiße verbrannten.

Mühle,

sie ist ein ausschlaggebender Faktor für die Qualität eines Kaffees. Für die Zubereitung von Espresso ist eine Mühle, die mit einem leistungsfähigen Motor ausgestattet ist und auf Knopfdruck nur eine Portion mahlt, am besten. So werden die Bohnen gleichmäßig und mit nicht zu hoher Geschwindigkeit gemahlen. Kegelmahlwerke haben gegenüber Scheibenmahlwerken den Vorteil, mit weniger Drehzahlen mahlen zu können, wodurch weniger Reibungswärme entsteht, die sich negativ auf das Aroma auswirken könnte. Allerdings stehen ihnen Scheibenmahlwerke mit starken Motoren inzwischen in nichts mehr nach.
Der Mahlgrad ist für jede Bohne und jede Zubereitungsart ein anderer. Je länger die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee angedacht ist, desto gröber muss dieser gemahlen werden. Darum muss z.B. für einen Filterkaffee die Mahlung viel gröber sein, als für die italienische Herdkanne.
Andere Mahlwerke und Mühlen, deren Motoren im Gegensatz zu den oben genannten Mühlen mit hoher Drehzahl arbeiten müssen, mahlen unregelmäßig bzw. verbrennen den Kaffee durch die bei der Reibung entstehende Hitze.

Robusta

ist die günstigere und im Allgemeinen minderwertigere Variante. Leichter in der Pflege diente sie häufig Industrieröstern als billiger Ersatz und ermöglichst es diesen, den Kaffee-Preis niedrig zu halten. Inzwischen gibt es aber auch qualitativ hochwertige Robusta-Züchtungen, die es geschmacklich mit vielen Arabicas aufnehmen können. Die Robustabohne ist allgemein kräftiger im Geschmack, hat einen höheren Koffeinanteil und ist oft Garant für eine gute Crema im Espresso.

Röstgrade

bestimmen die während des Röstvorgangs veränderte stoffliche Zusammensetzung des noch grünen ungerösteten Kaffees. Neue Verbindungen und Aromen entstehen erst durch das langsame Zuführen großer Hitze. Je dunkler die Röstung, desto geringer der Säuregrad. Für Brühkaffee wird säurebetonter, also heller geröstet. Im Espresso würde eine solche Röstung zu einer Übersäuerung führen, daher muss ein deutlich dunklerer Röstgrad erreicht sein, um ihn genießbar zu machen.

Sauerstoff

entzieht dem Kaffee sein Aroma. Frisch gemahlen sollte Kaffee stets sein, da er in Kontakt mit Sauerstoff schnell sein Aroma verliert. Aus diesem Grund ist die Bohnenbewahrung der des gemahlenen Kaffees vorzuziehen, selbst wenn letzterer bis zum Gebrauch eingeschweißt ist: Nach Öffnung ist er vor Aromaverlust nicht mehr zu bewahren. Optimal ist es, vor Gebrauch immer nur so viel Kaffee zu mahlen, wie benötigt wird.

Säure

ist ein Qualitätsmerkmal des Brühkaffees. Beim Espresso eher unerwünscht, zeichnet sie geschmackliche Nuancen eines guten Brühkaffees. Durch entsprechende Röstverfahren kann die Säure eines Kaffees betont oder verdeckt werden.

Trommelröster

sind den industriellen Kurzzeitheißluftröstern vorzuziehen, da sie zu einer schonenden Entfaltung der Aromen beitragen. Beim Trommelröstverfahren werden die Bohnen in einem erhitzten Metallbehältnis gedreht und gewendet. Die Röstung erfolgt durch den Kontakt mit dem heißen Blech. Die Bohnen verbleiben relativ lange im Röstkessel.


Wasser

ist mit 98 % der Hauptbestandteil einer Tasse Kaffee. Deshalb ist der Geschmack eines Kaffees auch abhängig von Temperatur, Druck und Härtegrad des Wassers.

Zucker

wird oft nur benutzt, um Süße über den eigentlichen Kaffeegeschmack zu legen, nicht, damit dieser in Verbindung mit dem Kaffee zu einem neuen, eigenen Geschmackserlebnis wird.
Es wird unterschieden zwischen raffiniertem und unraffiniertem Zucker, wobei das Maß der Raffination, mit der die Rieselfähigkeit und kristalline Konsistenz eines Zuckers erreicht wird, entscheidend ist. Je weniger ein Zucker raffiniert ist, desto mehr bleiben seine natürlichen Inhaltsstoffe erhalten und geben dem Zucker seinen eigenen charakteristischen Geschmack.
An der Farbe eines Zuckers lässt sich nicht erkennen, ob dieser raffiniert wurde oder nicht. Häufig wird weißer Zucker nach der Raffinierung wieder bräunlich eingefärbt (was den eigentlichen Geschmack natürlich nicht zu ersetzen vermag).